三高时代的餐饮业，80%已处于亏损境地！

餐饮行业的“三高”（房租、人工、原材料）是时代进步必然会带来的影响。餐饮业将面对一个机遇，抓住它并且利用好它，现在正是最好的时机，但也是最考验的时期。考验的不止是餐饮企业，还有给餐饮企业提供服务的各种O2O互联网平台，以及给餐厅提供智慧管理的信息化公司等等。在这个生死存亡的时刻，时代在改变，环境在改变，对手在改变，你改变了吗？

过去5年餐饮业发生的变化

据不完全统计，过去5年餐饮行业的运营成本快速攀升，达到惊人的127%左右。以下是餐饮最主要的几个成本项的上升情况：

1、人力：30%

2、租金：120%

3、食材：200%

4、装修：50%

5、管理成本：50%

6、营销成本：70%

与此同时，餐饮业面临的政策与舆论环境持续恶化，以下依据整理了几项不合理行规：

1、禁收包间费

2、可以自带酒水

3、高额水电费

4、各种卫生排污费用

5、媒体各种负面报道

6、上游不可控的食材

普通“消费者”消费逐渐减少，国家八项规定对高端餐饮更是致命性打击。如今，“价格敏感性逐渐提高”的消费者对品牌忠诚度也在急剧下降。此外，由于食品安全问题，消费者外出就餐的意愿也在降低。

在以上恶劣形势下，几乎所有的餐饮企业都面临盈利大幅缩水的局面。各家企业的保本线不断被打破，其中上座率由75%上升到125%，毛利率从70%下降到55%，人均效能需要提高35%，如此才能实现保本平衡线。据不完全统计，80%的餐饮已经处于亏损和严重亏损的境地！

由此可见，中国餐饮业已经进入到有史以来“最恶劣、最残酷、最无助”的时期！

互联网对餐饮行业的影响

1、消除行业信息不对称，让好的餐厅能被传播，差的餐厅能迅速被唾弃。每一家餐饮企业的不合理收费和服务都难以生存。

2、所有互联网企业都是利用餐饮企业的信息化弱势，抢占消费者的入口，锁定消费者选择的机会。

3、找餐厅、找优惠、找预订、找外卖的入口已经被互联网公司占据。

4、餐饮如同酒店一样，正在成为通道和加工厂（酒店行业的平均
利润率10%，而付给携程、艺龙等互联网企业的“入口费”高达15%）。

5、 互联网不做餐饮，但随着O2O的大规模推进，互联网企业将攫取行业80%的利润。

6、互联网企业给消费者带来了便利，也给餐饮企业带来了曝光与体验提升。但是它让餐饮与消费者隔离，因此，它既是天使，也是魔鬼！

互联网思维带给餐饮人的启示：客户为王，体验为尊

1、你知道你的主要客人是哪些人吗？他（她）们叫什么？多长时间来一次？

2、你知道他（她）们的消费水平是怎么样？哪些人是经常来高额消费的？

3、你知道你的客人最喜欢你家什么口味的菜品?什么原因他（她）经常来店消费？

如果你回答不了以上的问题，就说明你没有“管理客户”的思维，更没有互联网“客户为王”的思想，当然，也没有花时间在维护客户，关怀消费者的身上。

你正在失去这些经常到店的“常客”，在与所谓的互联网媒体合作，把自己的优惠、预订和外卖全部搬上网络，正逐步沦落为互联网媒体的通道和加工厂。

由餐饮标杆商户带动的思变风潮

互联网给餐饮业带来了怎样的变化？现在的餐饮商户大致分成这样几类：

一类是大型的知名餐饮企业，要扩展又要控制成本，不得不变

这种驱动来自于餐饮内部的管理，在整个传统餐饮行业不景气的情况下，他们想利用互联网的技术来提升其管理，以为互联网给了传统餐饮怎样的冲击，而不得不思变一样。餐饮行业本身就是一个线下行业，它们最大的驱动来自其内部，比如现有管理不能满足其日益发展的需求，以及当下餐饮业的现状等。

比如外婆家也在思变，推出一些适合年轻消费群体的品牌“动手吧”等等。还有俏江南、海底捞等等餐饮标杆企业的种种尝试，都在带动整个餐饮行业进行探索和往前发展。

第二类是一般的餐饮企业，虽然想变，但不知道从何入手

其实可以说90%以上的餐饮类商户都是这种情况。虽然O2O的概念已经不再陌生，但具体要怎么应对并不清楚。做的比较好是开通了微信号，做一些营销。或者就是被动的跟在点餐平台后面，比如美团、淘点点等平台的客户。

第三类就是因为互联网而出现的外卖公司

他们对品牌的推广和流量都有强烈的需求，也有强烈的意识。但是问题是互联网平台并没有能帮到他们太多，最后他们还是意识到做好产品质量，做好配送，做好管理才是根本，而平台流量营销似乎是其次。

第四类属于小众，有很强的互联网意识

比如有某些餐厅甚至自己开发点餐或者外卖app的，但不成气候，和海底捞什么的不能比。因为其大多还未建立自己的品牌，所以消费者对其并不买账。

餐饮业将面临的几个变化

一、支持手机点餐，将成为餐厅管理的一个基本配备

手机点餐、外卖、预定，将成为餐饮管理中一个基础的应用模块。原因很简单，因为手机点餐为餐厅增加了一种点餐方式，很多人会去选择手机点餐，如果你的餐厅不具备接收手机订单，那就意味着你减少了这部份客户。而手机点餐也意味着多了一种支付方式。

消费者为什么会选择手机点餐，原因有很多，有消费习惯的原因，也有利益驱动的原因，但是最重要的是，通过手机可以获取更多餐厅信息，比如电子菜单，菜品热门程度，评价等等。

二、餐饮回归理性，会员管理和营销将是其长久经营的重点

现在已经不是那个只靠菜好吃就能做好餐厅的年代了——特别是对大餐饮企业来说。现在国八条禁止利用公费大吃大喝之后，餐饮业明显萧条了很多。今天假设你问餐厅老板一个问题：你们有多少老用户？相信99%的餐厅老板回答不上来。因为根本就没有顾客记录。那些会员营销做的好的餐厅，比如像一茶一坐这样的，可以说凤毛麟角。况且即使是像一茶一坐，也是靠线下发会员卡，记录会员资料的。相信这部份有会员卡的用户只占了一茶一坐总用户数中的少数。

所以想办法留下用户数据，利用互联网的技术达到用户信息的搜集和归类管理，方便日后的营销，是餐饮从业者要思考的问题。鼓励餐厅消费者通过移动端下订单，最后和餐厅的收银管理系统对接，这是一个好方向。

三、线上营销必须自己做，而不是靠平台倒流量给你

平台倒流都有代价，比如餐饮商户必须让利，必须给出一定折扣给消费者。平台的目的是通过餐厅消费者来抓住餐饮商户，培养其对平台的依赖性。

现在已经有很多餐厅老板懂得用微信公众号去进行营销，培养粉丝，定期推送新菜信息，活动信息等。比如众所周知的海底捞，通过自己的公众号实现预定和点餐，这在行业内早已传为佳话。

做好餐饮O2O关键的两个要素

一、吃好

如今“吃饱”容易，“好吃”难，“吃好”更难。到店“吃好”容易，外送“吃好”难。所有行业中，饮食行业是品牌忠诚度最低的行业，情怀也好、情感也罢，都比不了贪吃的那张嘴，都打不过占便宜的那份心。谁家好吃我吃谁家，都好吃谁家便宜我吃谁家。

“吃好”是一个简单而又复杂的课题，包含很多要素，任何一个环节没做好都会影响顾客的满意度。有时生意好不是因为你做的好，而是因为别人比你差，一旦出现一家做的比你好，那顾客很快会转移。想做好餐饮O2O，就要选好产品，对其中的价格、质量、卫生、时间、服务等方面都要有所深入地研究和改进，不然你的核心竞争力是什么？

二、成本

都知道O2O潜力无穷，有市场需求和开发空间。但最核心的问题就是成本控制。客户再有需求，市场再有潜力，你给客户提供的价值一定要大于你所需要的成本，不然你就是白忙活、瞎折腾。

比如说客户想吃饭却又不想出门，这就是有需求，但是这个需求值多少钱？不同的需求有着不同的价值，想在家吃个盒饭和想到酒楼办个宴会价值是不一样的。这样的需求可以借助互联网连接到愿意提供服务的商家，商家提供服务，客户付钱买单，多么的好的O2O。但是如果你收费高，客户就认为不合适；如果收费低又赔钱，怎么解决？

在人力成本越来越高的背景下，大部份餐饮O2O企业从线上到线下的中间环节还是劳动密集型。未来餐饮O2O的发展，就是尽快解决人的问题，一定要往技术密集型转变，这样在创造同样价值的前提下，少一个人就少了一个人的成本，多了一个人的利润。

分析一个行业的未来，通常需要先解读消费者的行为，因为这决定了如何创造和满足需求。一个用户完成用餐消费之前，通常会考虑三个因素：

首先是吃什么，这里会由口味和习惯的喜好来决定，也有慕名而来、被社会化口碑“引导”而决定的，也就引出第二个因素：去哪里吃。在这里基于位置的信息就显得非常重要了。第三个因素是被促销活动所吸引，从而为折扣买单。当然不排除会有完全不考虑前两点的消费者，这种消费者通常只会考虑价格或者就是想猎奇或尝鲜。所以，这三个因素代表了O2O很重要的关键词：口碑、基于位置的服务（LBS）和互动。

你的客户，正在被别的餐饮企业影响，常客们正在一天天减少......这些，你可能都感觉不到，因为是“温水煮青蛙”，但是等到有一天你开始察觉时，一切都已经晚了。

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